На 1 кг дробленого ржаного солода — 500 г ячменного солода, 4 кг ржаной муки, 1 кг пшеничной муки, 1 кг гречневой муки, 50 г дрожжей.
Получение солода
Чтобы приготовить солод, рожь тщательно очищаем от примесей, промываем, замачиваем в воде комнатной температуры на 2—3 суток. Потом на 5 дней кладем зерно в ящик для проращивания и ставим его поближе, к печи, в тепло. Проращенные зерна — это и есть томленый зеленый солод. Теперь осталось только просушить зерна и размолоть. Точно так же получаем и ячменный солод.
Приготовление кваса
Теперь делаем квас. Ячменный и ржаной солод в соответствии с рецептурой смешиваем с теплой водой, в полученное тесто добавляем пшеничную и гречневую муку и при непрерывном помешивании вливаем кипящую воду (завариваем квас). Тесто перекладываем в бочонок и ставим в тепло на 5—6 ч. Затем вливаем 1-5 л кипятка и еще раз тщательно размешиваем, следя за тем, чтобы не было комочков. Когда тесто станет теплым, как парное молоко, добавляем в него дрожжевую закваску Она делается так же, как и опара для блинов. и на 2 дня ставим на холод.
Профильтровав квас через двойную марлю, можно разливать его по бутылкам, банкам и выносить на холод.
Квас из ревеня
На 300 г черешков ревеня —2,5 л воды, I стакан сахара, 15 г дрожжей. Отвар черешков ревеня процеживаем, охлаждаем, добавляем сахар, дрожжи, размешиваем и даем постоять сутки в теплом месте. Затем разливаем по бутылкам, укупориваем и ставим в холодное место. Через 2—3 дня квас будет готов.
Тминный квас
На 800 г ржаного хлеба или 400 г сухарей— 6—7 л воды, 2 стакана сахарного песка, 1 стакан дрожжевой закваски, 50 г тмина. Ржаной хлеб нарезаем на ломтики и высушиваем в духовке, затем заливаем кипятком и оставляем на 3 ч, процеживаем. После этого добавляем дрожжевую закваску, сахар, тмин и оставляем на 12—14 ч для брожения. Затем молодой квас отцеживаем, разливаем по бутылкам, укупориваем и переносим на холод. Пробовать такой квас можно через сутки двое.
Лимонный квас
1. На 800 г ржаного хлеба — 7 л воды, 2 стакана сахарного песка, 2 стакана изюма, I ч. ложку лимонной кислоты или сок 1 лимона. Закваска: 5 г прессованных дрожжей, разведенных полстакана теплой - питьевой воды с 2 ст. ложками муки. Ржаные сухари заливаем кипятком, перемешиваем. Когда сусло остынет до температуры парного молока; прибавляем разведенные дрожжи и даем постоять ночь. Затем процеживаем, добавляем сахар, лимонный сок и изюм, перемешиваем и снова оставляем на ночь бродить. После этого разливаем по бутылкам, укупориваем, выносим на холод, и через сутки, квас готов.
2. 4 л воды, 500 г сахара вскипятить, охладить, добавить выжатый из 3 лимонов лимонный сок, цедру, стертую с 2 лимонов на мелкую терку, 1/2 палочки дрожжей. Все хорошо вымешать, разлить в бутылки, в каждую из которых предварительно положить по 3 изюминки. Бутылки закупорить пробками, обвязать пробки веревками и вынести квас на холод. Через 3 дня его можно употреблять.
3. Взять 5 лимонов, нарезать их ломтиками, вынуть все семечки, ½ кг изюму, 2 кг патоки или меду, положить все в кадочку, залить 80 бутылками кипятку; когда остынет, взять чайную чашку разведенных водою сухих дрожжей до 5 г, подболтать их 3 столовыми ложками крупитчатой муки и положить в квас. На другой день влить в квас еще 6 бутылок холодной воды; когда лимоны и изюм поднимутся и будет пена, то их снять шумовкой, квас же процедить и разлить в бутылки, положив в каждую по 2 или по 8 изюминки; хорошенько закупорить и держать в холодном месте, лучше всего на леднике 5—6 дней. На пятый день даже можно употреблять его. Квас заваривают обыкновенно утром, дрожжи же кладут в 4 или 5 часов вечера.
Мятный квас
На 800 г ржаного хлеба —6 л воды, 1 стакан сахарного песка, I стакан дрожжевой, закваски, 2 ст. ложки измельченных листьев мяты перечной. Сначала все делаем так же, как в предыдущих рецептах. Готовим дрожжевую закваску; 2 стакана процеженного сусла нагреваем до кипения, добавляем мяту, кипятим еще раз, а затем всыпаем сахар. Когда сусло остынет почти до комнатной температуры, прибавляем дрожжевую закваску, процеженный через марлю настой мяты, перемешиваем и ставим в теплое место до тех пор, пока не появится пена. Пену аккуратно снимаем, квас процеживаем через двойную марлю, разливаем по бутылкам и укупориваем. После того как бутылки постоят на холоде 12 часов, квас будет готов.
Сначала делают все так, как в рецепте "Квас из ржаного хлеба". Готовят дрожжевую закваску, затем 1 стакан процеженного сусла доводят до кипения, добавляют мяту, еще раз доводят до кипения, всыпают сахар. Когда сусло остынет почти до комнатной температуры, вливают дрожжевую закваску, процеживают через марлю настой мяты, все перемешивают и ставят в теплое место до тех пор, пока не появится пена. Пену аккуратно снимают, квас процеживают через двойной слой марли, разливают в бутылки и укупоривают. Бутылки ставят на холод не менее чем на 12 часов. 400 г ржаного хлеба, 3 л воды, 0,5 стакана сахара.
Яблочный квас
1. На 600 г белого пшеничного хлеба — 10 л воды, 2 стакана сахарного песка, 10 г дрожжей. Для настоя: 3 л воды, 10 яблок. Кусочки пшеничного: хлеба заливаем горячей водой и настаиваем 4—5 ч. Потом процеживаем, добавляем сахар и разведенные в теплой воде дрожжи, оставляем бродить в тепле еще 12 ч, после чего процеживаем. За сутки до этого промытые яблоки шинкуем, заливаем холодной кипяченой водой и ставим на холод. Перед употреблением добавляем в квас яблочный процеженный настой.
2. Зрелые яблоки (из расчета 10 кг) ополоснуть водой, сильно измельчить (но не до состояния пюре) и положить в эмалированную посуду. Добавить две-три ложки разведенных теплой кипяченой водой дрожжей, 50 г изюма, немного воды, чтобы кусочки яблок были ею покрыты. Посуду закрыть крышкой. Через два-три дня забродившую массу отпрессовать, профильтровать полученную жидкость через воронку с марлей в литровые бутылки, закупорить их распаренными пробками и поместить в прохладное место на выдержку и дображивание.
3. Яблочный напиток \"Павлинка\". Промытые и очищенные яблоки натереть на терке и выжать сок. Насыпать в сок сахара, дать отстояться, а потом, не взбалтывая осадок, перелить в другую посуду. Точно так же приготовить клюквенный сок, смешать с яблочным соком, добавить сахар, холодную кипяченую воду, немного ванильного сахара. Подавать в кувшине с кусочком льда. 500 г яблок, 200 г клюквы, 4 cm. ложки сахара, 1 стакан воды, ванильный сахар на кончике ножа.
4. 3 л воды, 0,5 кг яблочной кожуры, 300 г сахара, 25 г дрожжей, цедра лимона или апельсина. Свежую или сушеную яблочную кожуру залить водой, добавить цедру, прокипятить, дать настояться. Через несколько часов жидкость процедить, добавить сахар и разведенные дрожжи; посуду накрыть крышкой и поставить в теплое место для брожения. Перед подачей квас охладить, подавать с сухим печеньем или кексом. Приготовленный квас можно сохранить в прохладном месте в хорошо закрытых бутылках.
5. Квас яблочный и грушевый из лесных яблок и груш. Взять высушенных, простых, лесных яблок или груш, залить их кипятком, накрыть, через сутки слить, процедить, употребляя эти же самые яблоки или груши можно налить другой раз.
6. Спелые яблоки разрезать ломтиками, вырезать из них сердцевину, нанизать на нитки не очень плотно, высушить на открытом воздухе, на солнце. Взять бочку величиною в 4,5 ведра, всыпать в нее 1 ведро этих сушеных яблок и 1 ведро сушеных груш, наполнить бочку вскипяченой, но остывшей водой, поставить в умеренно теплом месте дня на три, потом вынести в подвал, пусть стоить не закупоренною, а только прикрытою холстиною до тех пор, пока квас не придет в брожение, тогда закупорить бочку; через три недели квас можно уже употреблять, лучше разлить его в бутылки, положив в каждую по 10—20 изюминок, засмолить, закопать в песок.
Квас клюквенный
1. 1 кг клюквы, 4 л воды, 400 г сахара, 1/2 палочки дрожжей. Клюкву перебрать, промыть и протереть деревянным пестиком через дуршлаг. Отжимки залить 4 л воды и поставить кипятить на 15—20 мин, затем остудить и процедить через полотняную тряпочку, хорошо отжать, всыпать 400 г сахара и снова прокипятить. Протертый сырой сок отжать через полотняную тряпочку и соединить с остуженным сиропом. Остудить все до температуры парного молока, добавить 1/2 палочки дрожжей, размешать и разлить в бутылки. Закупорить пробками и обвязать их веревками. Через 3 дня квас можно употреблять.
2. На 18 бутылок воды надо взять 4 кг клюквы, от 1 до 1,5 кг сахара, 10 г сухих дрожжей и 100 г изюму. Клюкву размять, налить 9 бут. воды, вскипятить, процедить. Налить на ту же клюкву другие 9 бутылок воды, вскипятить, процедить. В процеженный всыпать сахар, вскипятить, остудить, распустить в нем дрожжи, размешать, дать простоять целые сутки, разлить по бутылкам, кладя в каждую, по 2—3 изюминки, закупорить. Через 2—3 дня квас готов.
3. Ягоды промыть, насыпать в эмалированную посуду и залить водой из расчета 2—3 стакана воды на 1 стакан ягод.
Посуду поставить на плиту, довести содержимое до кипения и кипятить 5 минут, раздавливая при этом ягоды деревянной лопаткой. Затем отвар процедить, мезгу хорошо отжать, в жидкость добавить сахар (80 г на 1 литр) и лимонные корочки. Повторно довести до кипения, охладить до 25 ° С и добавить дрожжи (2—3 столовые ложки) и 1 столовую ложку пшеничной муки.
Когда квас начнет хорошо бродить и покроется пеной, процедить его в бутылки, закрыть предварительно распаренными пробками и поставить в холодное место для выдержки и дображивания.
Апельсиновый квас
Мелко нарезать апельсин вместе с кожурой, добавить лимонную кислоту, растертые с сахаром дрожжи, залить все 3 л теплой воды и поставить в теплое место. Через сутки квас процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и охладить. Еще через сутки напиток будет готов.
1 апельсин, 300 г сахара, 1/4 ч. ложки лимонной кислоты, 10 г дрожжей.
Свекольный квас
Сырую красную свеклу нарезать кусочками и залить кипяченой водой, закрыть крышкой с дырочками, дать постоять 3-5 дней и квас можно употреблять. Соотношение свеклы и воды — любое. По мере потребления каждый раз добавлять в квас воду, пока он не потеряет свой вкус. Хранить при комнатной температуре. Пить 3 раза в день по половине стакана. Свекольный квас придаст особый вкус селедке, если ее залить на несколько минут. Капуста приобретет приятный своеобразный вкус, если ее ошпарить, слегка отжать, посолить, залить квасом, сверху посыпать зеленью петрушки, чуть-чуть добавить чеснока и полить подсолнечным маслом. Свекольный квас можно использовать для приготовления окрошки.
